第一條 為進一步強化學(xué)校食堂等餐飲服務(wù)提供者食品安全風(fēng)險意識，提升食品安全規(guī)范化、精細化管理水平，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等法律法規(guī)和相關(guān)標準規(guī)范，特制定本指南。
第二條 本指南供學(xué)校（含托幼機構(gòu)，下同）食堂在重要場所設(shè)置警示性標識時使用，其他集中用餐單位食堂可參照執(zhí)行。
第三條 重要場所包括食材驗收、初加工、切配、烹飪、專間（區(qū)）、餐飲具清洗消毒保潔、食品貯存、就餐等區(qū)域。
第四條 警示性標識是將相關(guān)食品安全禁止性規(guī)定和規(guī)范操作要求利用圖、文、色等形式在重要場所醒目位置展示的信息標志，用于警示、提醒學(xué)校食堂從業(yè)人員依法依規(guī)進行操作，杜絕食品安全風(fēng)險隱患。
第五條 警示性標識由警示色、警示圖標、警示文字構(gòu)成。警示性標識包括禁止標識、警告標識和提示標識。
第六條 警示色是指傳達食品安全信息含義的顏色，包括紅色、黃色、綠色。紅色表示禁止；黃色表示警告；綠色表示提示。禁止標識顏色為紅底白字；警告標識顏色為黃底黑字；提示標識顏色為綠底白字。
第七條 警示圖標是指根據(jù)警示性標識類別設(shè)計成的標識整體形狀，包括禁止圖標、警告圖標和提示圖標。禁止圖標形狀為圓形；警告圖標形狀為三角形；提示圖標形狀為長方形。
第八條 警示文字是對《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等法律法規(guī)和相關(guān)標準規(guī)范內(nèi)容的簡述，包括但不限于附表內(nèi)容，含禁止標識文字、警告標識文字和提示標識文字。
第九條 警示性標識內(nèi)容應(yīng)簡潔明了，易于理解，并符合相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，不得違反公序良俗或侵犯他人合法權(quán)益。
第十條 警示性標識的設(shè)置位置應(yīng)保證從業(yè)人員清晰看見警示內(nèi)容，且不影響從業(yè)人員正常加工操作。
第十一條 警示性標識尺寸大小與設(shè)置場所相適宜，學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)實際情況采用粘貼、釘掛、鑲嵌等方式將警示性標識直接附著在重要場所的墻面、門窗或設(shè)備設(shè)施上，且牢固不易脫落。
第十二條 兩個及以上的警示性標識應(yīng)按照禁止標識、警告標識、提示標識順序先上后下，先左后右排列，各標識之間保持10cm左右的間距。
第十三條 制作警示性標識的材質(zhì)應(yīng)經(jīng)久耐用，表面光滑易清潔，且不會產(chǎn)生異物風(fēng)險。
第十四條 學(xué)校食堂應(yīng)對警示性標識要定期維護，防止出現(xiàn)臟污、破損等情況，及時更換損壞或失效的標識。
第十五條 各級市場監(jiān)管部門不得將警示性標識設(shè)置作為監(jiān)管執(zhí)法依據(jù)。
表1 禁止標識文字參考
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序號
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標識內(nèi)容
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標識場所
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備注
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1
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禁止采購使用未檢疫檢驗或檢疫檢驗不合格的肉類
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驗收區(qū)、冷藏（凍）庫等
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2
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禁止采購使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑
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驗收區(qū)、庫房等
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3
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禁止采購使用病死、毒死或者死因不明的肉類及其制品
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驗收區(qū)、冷藏（凍）庫等
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4
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禁止使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物或感官性狀異常的食品、食品添加劑
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初加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、專間（區(qū)）等
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5
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禁止超范圍、超限量使用食品添加劑
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食品添加劑專柜等
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6
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禁止采購、貯存、使用亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等亞硝酸鹽
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驗收區(qū)、庫房、烹飪區(qū)等
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7
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禁止制售冷葷類、生食類食品、冷加工糕點
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烹飪區(qū)、專間（區(qū)）
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中小學(xué)（含托幼機構(gòu)）
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8
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禁止加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品
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初加工區(qū)、烹飪區(qū)
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中小學(xué)（含托幼機構(gòu)）
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9
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禁止存放有毒、有害物品
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庫房
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10
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禁止使用殺鼠劑
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貯存區(qū)、加工區(qū)、就餐區(qū)
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表2 警告標識文字參考
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序號
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標識內(nèi)容
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標識場所
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備注
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1
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門應(yīng)自動關(guān)閉
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食品處理區(qū)與外界相通的門、專間的門
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2
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嚴格執(zhí)行進貨查驗制度
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驗收區(qū)、庫房
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3
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專柜存放、專人保管
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食品添加劑專柜
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4
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持有效健康證上崗
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餐飲服務(wù)場所入口處
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從事接觸直接入口食品的工作人員
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5
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分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品
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庫房
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6
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散裝食品貯存位置應(yīng)標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、使用期限等
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庫房
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食用農(nóng)產(chǎn)品除外
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7
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防鼠板高度≥60cm，縫隙＜6mm
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防鼠板
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人員、貨物進出通道
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8
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冷藏溫度0—8℃
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冷庫、冷藏冰箱
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9
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油炸食品時，油溫不宜超過190℃
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烹飪區(qū)（油炸食品區(qū)）
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10
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生豆?jié){煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上
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烹飪區(qū)
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11
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加工時食品的中心溫度≥70℃
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烹飪區(qū)
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12
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各類工用具應(yīng)有明顯區(qū)分標識
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切配區(qū)、烹飪區(qū)等
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13
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留樣盒密閉、留樣量≥125 g，留樣時間≥48 h
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留樣柜
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14
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溫度≥120℃，時間≥10min
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消毒間
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紅外線消毒
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15
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使用前，紫外線消毒30分鐘以上
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專間
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16
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溫度一般控制在100℃，時間≥10min
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清洗消毒間
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蒸汽、煮沸消毒
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17
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消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，4小時更換一次
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清洗消毒間
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化學(xué)消毒
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18
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垃圾桶蓋非手動
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貯存區(qū)、加工區(qū)、就餐區(qū)
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表3 提示標識文字參考
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序號
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標識內(nèi)容
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標識場所
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備注
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1
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散裝食品宜使用密閉容器貯存
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庫房
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食用農(nóng)產(chǎn)品除外
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2
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冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍
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冷庫
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3
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解凍宜使用冷藏或冷水解凍
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初加工間
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4
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冷凍溫度宜低于－12℃
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冷庫、冷凍柜
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預(yù)包裝食品按貯存要求存放
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5
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宜提供溫水
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專間（區(qū)）
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非手動式水龍頭
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6
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宜使用預(yù)包裝乳制品
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專間（區(qū)）
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自制飲品所用的原料乳
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7
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餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干
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清洗消毒間
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8
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粘捕式滅蠅燈宜及時清理
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食品處理區(qū)、就餐區(qū)
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警示性標識制作樣式參考
禁止標識
警告標識
提示標識
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皖公網(wǎng)安備 34010402700838號
